Особенное географическое расположение Полесья в значительной мере обусловило и определенные особенности в питании населения этого этнографического региона Украины. Производство продуктов питание, связанное с многовековой историей местного земледелия и животноводства, а также характерной для этого региона сборщицы и рыболовства, диктовало и традиции в еде полищуков. Присущее всем украинцам преимущество в потреблении продуктов растительного происхождения, особенно зерновых, здесь оказывается еще более выразительно.
Стабильно плодородной, а потому традиционно популярной культурой на Полесье было и до сих пор остается рожь. На украинских землях культивируемая рожь зафиксированный из V-1 в. до н.э. На Полесье в конце Х1х - началу ХХ ст. оно занимало 50-60% посевных площадей. Сеяли здесь также гречиху и просо, ячмень и овес. Пшеница была мало распространена через нестабильное плодородие на песчаных или топких почвах. Такое соотношение посевов зерновых хранится практически неизменным и доныне.
В соответствии с этим полищуки отдавали и отдают в настоящее время преимущество ржаному хлебу. Еще и до сих пор в домашних условиях выпекают "черный" подовий очень вкусный хлеб. Отношение к нему, как и везде в Украине, почтительное: он есть не только одним из важнейших продуктов повседневного питания, но и символом благосостояния, продолжения рода, зажиточности, о чем свидетельствуют многочисленные народные пословицы и поговорки: "Есть хлеб и вода, то и не есть голода", "Как хлеб на стол, то и стол престил, а хлеба ни куска, и стол доска", "Как иду в гостину, беру хлеб в платок". Так же самая почетная роль принадлежит хлебу в обрядодиях: хлебом встречают гостей, молодых, на свадьбе; с хлебом идут на свадьбу, на семьи и крестины; хлебом же провожают человека в последний путь.
На Полесье к поч. ХХ ст. сохранился рудимент древнерусского обряда заключения брака. Молодых обводили вокруг хлебной кадки, на вековых которой лежал на полотенце хлеб, Это замещало акт церковного венчания.
Из ржаных ритуальных или обрядовых хлебов для Полесья наиболее характерные кныши (5-7-лепестковый хлебец с прослойкой масла). Их выпекали на Проводы (Гробки, Радуницю), на Святой вечер и Голодную кутью, на поминальные дни и для панихиды.
Пшеничный хлеб к сэр. ХІХ ст. был атрибутом праздничного стола. Пекли пшеничные караваи, калачи, пироги, с грибами, капустой, сиром*, ягодами, орехами (мазурки**) и другими начинками. На свадьбу пекли пшеничные караваи и верчи (тип калачей).
Издавна на Полесье потребляют много каш, самыми популярными из которых гречневая и пшенная. Варят их крутыми к молоку, шкваркам, засмажок, и жидкими - кулеш, крупеник. Именно на Полесье часто готовят каше-размазне на сыворотке или маслянке (сколотини - сыворотке, которая остается после изготовления сливочного масла).
Из недробимых пшеничных круп варят обрядовую рождественскую кутью, заправляя ее взваром из сушини, орехами и изюминами (одна из разновидностей новогодних ритуальных каш, таких как древнегреческая панспермия но др.). Достаточно своеобразной на Полесье является и обязательная у украинцев ритуальная поминальная каша (аналог кутьи) - коливо. Ее почти повсеместно замещает печеный белый хлеб (калачи, баранки или другое печенье), раскрошенный и политый медовой ситой. В некоторых районах это кушанье так и называют -"сита".
Почти полно в ХХ ст. вышли из обихода размазня - каша из гречневой муки, гречневые галушки (галуни, гилуни, гулаки) и даже гречневые вареники и блины. Зато значительно больше стали потреблять кушаний из пшеничной муки - блинов, оладий, вареников, галушек, лапши. Вареники с сыром на Масляную (неделя перед Большим постом), как и везде в Украине, готовят доныне. К ним традиционно подают сметану, розтиранку*** или колотуху (ряженку)****. В течение последних десятилетий вошли в моду на Полесье лапша из картофельного крахмала и стрекозы из нее ("макаран", "запеканка").
Издавна выращиваются бобовые растения - горох и бобы. Впоследствии (в ХVІІ ст.) появляется и быстро распространяется фасоль. Из гороха (особенно на западном Полесье) готовили каши не только в пост, но и как обязательное ритуальное поминальное кушанье. Бобовыми начиняют пироги, скажем, на Левобережном Полесье славятся пироги с подслащеной фасолью и калиной.
Особенное распространение получает на Полесье картофель, который после открытия Америки постепенно завоевывал Европу. ЕЕ начинают внедрять в Украине в ХVІІІ ст. Так, еще в 60-х годах экономические журналы писали о Сумщине: "Есть в некоторых здешних местах земляные яблоки, только очень мало, да и рачения об этом не имеют, а ежели бы было старание, то они, по случаю плодородной земли лучше, нежели во вторых местах, родился могли". На это время еще не упрочилось даже украинское название этого продукта, и для его определения использовали дословный перевод из французской, а также называли картофель на немецкий или английский образец "тартофлями" и "потетесами". Но уже в середине ХІХ ст. в Украине, и в частности на Полесье, начинается настоящий картофельный бум, и на рубеже ХИХ-ХХ веков картофель постепенно вытеснил репу и даже зерновые ("Как есть клубень и капуста, то в доме не пусто"; "Клубень - половина хлеба"; "Клубень - второй хлеб").
Самыми типичными для полесской кухни кушаньями являются картофельники из вареного мятого картофеля (бульбъяники) и деруни из тертого сырого картофеля (драники, терчаники)***** с начинками и без них.
Огородные культуры на Полесье широко представлены капустой, огурцами, свеклой, морковью, пастернаком, сельдереем, тыквой, луком и чесноком. Много потребляли огородных и дикоростучих хрону и щавелю. Самым распространенным кушаньем из овощей является, как и повсеместно в Украине, борщ во всех его разновидностях (красный - со свеклой и капустой, зелений-весняний - с щавелем и холодник - из кваса, простокваши или масла, невареный). В контексте национальной традиции питания на Полесье борщ становится символом украинской кухни, признаком благосостояния, сытости, достатка. О нем полищуки говорят: "Борщ и каша - еда наша"; "Борщ и каша - хорошая паша"; "С таким борщ не сваришь"; "Как нет борща, то и на свадьбе не гощу". Следует отметить, что на Полесье борщи (как и капустник, и ухи, и крупеники) не засмачують такими острыми приправами, как в более южных районах Украины. Перцу тоже потребляют гораздо меньше. Из острых приправ преобладает чеснок.
Менее популярным, но все-таки очень важным среди жидких кушаний, есть капустник (капуста) с пшеном, которую, как и борщ, готовят не только в будень, но и в торжественные трапезы. В праздничном меню является обязательной также тушеная капуста с жареной домашней колбасой и голубцы в капустном письме.
Из масличных растений здесь традиционно преобладал лен, тогда как на остальной территории сеяла больше конопля. Выращивали еще рижий, рипак, горчицу. В конце ХІХ ст. приобретает популярность подсолнух.
Садоводство на Полесье было менее развитым, чем, скажем, на Полтавщини или на Юге Украины. Однако при усадьбах в достаточно значительном количестве росли яблони, груши, сливы, вишни, а также ягодные кусты: смородина, малина, калина. Сажали и дикоростучи кусты калины, ежевики, бузины. В настоящий момент сады на Полесье не редкость. Ягоды и фрукты потребляют свежими и сушеными, делают из них взвар и кисель, варят вареники и пекут пироги.
Мясные кушанья (жаркое, сиченики, колбасы, но др.) еще к первой половине ХХ ст. были атрибутом преимущественно праздничной кухни полищуков. Сегодня мясных кушаний и кушаний с добавлением мяса потребляют значительно больше. Больше всего мяса традиционно едят во время зимних мъясниць (от Рождества к Масляной) и на Пасху. К этим праздникам колют кабанов и готовят кровянку, колбасы, зельц (рубец), печеное в тесте бедро, драгли (студень, студенець). Детям объясняют, что в течение поста колбасы "живут" на иве, а на праздник утром они через дымоход залетают в дом, сразу на сковороду. Особенностью полесской кухни является то, что к мясным подлил и соусов к мясу часто добавляют грибы, клюкву, тмин.
Промышленная сборщица была характерной для населения Полесья значительно больше, чем для населения других регионов Украины, даже Карпат. Здесь собирали и квасили, мочили, сушили ягоды: чернику, малину, ежевику, калину, бруснику, медвежьи ушки, а также грушки-гнилушки и яблоки-кислицы. Больше, как в других регионах, собирали грибов. Их большое количество и отличное качество привели к тому, что полищуки до последних лет не признавали другие грибы, кроме белых (которые и называют здесь "грибы"), опенков, маслят, польских и рижикив или зеленок. Собирали еще и луговые печерицы. После аварии на Чернобыльской АЭС сборщица на Полесье существенно пришедший в упадок. Для питания полищуков осталось неизменным только благосклонность к грибным страв****** и кушаний с черникой (с последними варили и варят взвары и кисели, в частности для родильниц на семьи и крестины, они же являются неизменными начинками для вареников и налистников).
Рыболовство традиционно было вспомогательным промыслом. Ловили сомов, угрел, язей, лещей, белья, линей и другой ценной рыбы. Линь ценился особенно: "Нет мяса сверх свинины, нет рыбы сверх линину". Для домашнего потребления взрослые и деть ловили судаков, окуней, щук, вьюнов , и тому подобное. Во время поста с его жестким регламентированием потребления скоромной (в первую очередь м"ясной и молочной) еды рыба становилась существенной белковой поддержкой. В настоящее время продолжается промышленный лов угря (на о.Свитязь) и ограниченный (в реках бассейна Днепра) - лещей, судаков, язей, белья, карпов. Любительское рыболовство служит "для домашнего обихода". Кроме названных видов рыбы, ловят карасей, карпов, вьюнов, красноперок, окуней, щук и другой менее ценной рыбы. Ее сушат в печи, вялят, жарят, варят. Готовят и рыбные студни с грибами (преимущественно из линей или язей). Рыбное кушанье обязательно на поминальном застолье (Проводы, Деды, обед, девъятини, сорокалетия годовщины).
Еще в ХІХ - первой половине ХХ веков был распространен раковый промысел. Раков даже экспортировали. А в домашней крестьянской кухне готовили раковые ухи, чищеных вареных раков заправляли постные каши и галушки.
Для Полесья больше, чем для других регионов Украины, характерные квасы, особенно из соков деревьев и фруктово-ягодные. Кленовый сок сегодня не собирают, а березовый не потерял давнюю популярность. Его заквашивают ржаным хлебом или солодом, медовыми сотами, клюквой, брусникой.
Известен каждому обитателю Полесья взвар из садовых и лесных ягод и фруктов, варят и на ежедневно, и на праздники: к кутье на Рождество, на свадьбу, крестины или поминки как последнее кушанье, в торжественной трапезе. Взвар и кисель как последнее кушанье в застолье является определенным етикетним феноменом, своеобразным тактичным намеком гостям о конце трапезы. После взвара или киселя гостям оставаться за столом неприлично.
Слабоалкогольни напитки представлены значительным ассортиментом самых разнообразных наливок: вишневка, сливянка, смородиновка, терновка, черничная, малиновая, ежевичная, калиновая, бузиновая но др. Достаточно популярные на Полесье и настойки - водка на травах и кориннях лекарственных и ароматических трав (зубровке, зверобое, калгане, чебрецу, мяте но др.).
Сомкнутые чаще всего делают с сыром, растертым с яйцами и сахаром. Совершенное сладкое тесто раскачивают на корже (см 10-15 в диаметре), на половинки их налагают сырную начинку и накрывают второй половинкой раскачанного теста, не залепляя (наподобие сочникив). От этого, собственно, и происходит их название. Делают сомкнутые также с повидлом, конфитюром, ягодами (черникой). Самые простые сомкнутые (туленики) изготовляли таким способом: корж щедро мазали маслом или топленым маслом, посыпали сахаром или мазали медом, притрушивали корицей и составляли. Пекли как обычные пироги, смазав верх взбитым белком.
Для теста: 0,5 кг муки, 125 г масла или маргарина, 50 г дрожжей, по 2-3 столовых ложки молока и сметаны или сливок, 1 скл. сахару, 3 яйца.
Эти пирожки имеют название, которое происходит от названия населения этнографической зоны Польши, - Мазовии - мазурив. Возможно, кушанье это было заимствовано от поляков, поскольку распространенная в Украине именно на территориях постоянных контактов с ними, но со временем трансформировалась и приобрела местный колорит. Пекут их на Волыни, Полесье не только на Пасху, но и на другие праздники. Главное отличие мазуркив, которые выпекают на Полесье, то, что готовят их из пшеничного теста, запаренного кипяченым пареным (пряженым) молоком. Потом, когда тесто растерто, охлажденное, добавляют масло, сметану, сахар, маслю, корицу, месят его долго и дают взойти на подушке. Впоследствии из теста производят "птички" (с глазами-изюминами, гребнем, хвостиком, крыльцами),"драбинки", "плетенки", "звездочки", "солнышка", "месяцы-рогалики", "дубовые листочки" и тому подобное.
6 стаканов муки запарить 2 скл. кипяченого (пряженого) молока, растереть к однородной массе. Развести теплым (пряженым) молоком 100-120 г дрожжей, дать взойти. Растереть 20 желтков, соединить с дрожжами и запаренным тестом, прибавить еще 6 стаканов муки. Тщательным образом вимишати, добавляя 100 г разогретого масла. Тесто накрыть чистым полотном, чтобы не сохло, и положить в холодное место на 10-12 часов. Потом разделить на небольшие кавалочки, каждый из которых размешать еще раз и раскачать очень тоненько. Из этих коржей вырезать и выкрутить печенье разной формы и выпекать недолго в достаточно горячей духовке. Как будут готовы, еще горячими посыпают сахарной пудрой, смешанной с молотой корицей, гвоздикой.

Один из вариантов приготовления полесской розтиранки описал на поч. ХХ ст. этнограф Василий Кравченко: "Растирают соленый сыр с водой и коровьим маслом, греют, и в горячо макают". Часто готовили это кушанье, растирая сыр с горячим молоком (кип"яченим или пряженым), и горячим, разогретым на водяной бане маслом и солью. Сыр перетирали или через сито, или через дуршлаг и сбивали до тех пор, пока масса не становилась однородной, мягкой и пышной, как крем. На стол к вареникам и блинам подавали горячим.
На 0,5 кг сыра 100г сливочного масла, стакан горячего молока, соль.

Ряженка, завдаванка, колотуха, паруха, сметана, завдавана сметана - очень популярное, вкусное и полезное украинское народное кушанье. Свежее молоко парят в печи или духовке к золотистому цвету. Розовую пенку, которая образуется на молоке, время от времени присаджують в кипящее молоко, чтобы получить 2-3 слоя вкусной пленки. Молоко упаривается не менее, как на четверть или треть. Когда молоко выстынет, станет теплым, его заправляют сметаной или свежеснятыми сливками из простокваши из расчета 2-4 полные с верхом столовые ложки на литр молока. Накрывают, уматывают в полотенце и ставят в теплое место для зсидання. Не греют! Как загустеет, ставят на холод и употребляют за потребностью. Вкус ряженки зависит от качества сметаны - она не должна быть кислой и жидкой. Если готовить на недолгий запас, рассчитывая употребить в течение нескольких дней, а не все сразу, следует делать каждую порцию в отдельной посуде (небольших риночках или горшках), чтобы остальные ряженки не подходила водой. Заквашивают тогда сметаной отдельно каждую порцию. Для этого небольшие риночки смазывают сметаной (донышко и стенки), наливают пареное молоко, добавляет еще немного сметаны, сверху вкладывают кусок пленки из молока, накрывают салфеткой и ставят в теплое (но не горячо) место. Прокисает такая ряженка скорее, приблизительно через ночь. Потребляют к вареникам, блинам, пирогам, коржам, и как отдельное кушанье.

На 10-12 сырых картофелин 2 в. ложки белой муки, четверть стакана молока, 1-2 яйца, 1 сырая луковица, соль, перец, масло.
Натереть на мелкую терку чищеный сырой картофель, слегка оттиснуть от лишней жидкости, прибавить тертую луковицу, молоко, яйца, муку, соль, перец, и хорошо вимишати. На хорошо разогретую с маслом сковороду класть ложкой картофельную массу, обжаривать с обеих сторон. Подавать с горячими свиными шкварками, горячими жареными грибами, или к ряженке или кислому молоку.
Можно готовить и с начинкой. Для этого жареные с луком грибы мелко порезать и наложить на первый корж. Сверху накрыть еще одной ложкой картофеля. Жарить тоже с обеих сторон. За начинку могут служить также засмажка из лука, фарш из куриных или гусиных вареных потрошкив, засмажених с луком но др.).

1 капуста, 300 г свежих или 200 г сушеных грибов, 2-3 луковицы, 1 стакан сырого пшена, масло, соль, головка чеснока.
Из капусты удалить кочешок, положить в горячую подсоленную воду и довести до кипения. Снять из огня, дать немного охладеть, слить воду, разобрать на отдельные листки, срезав или слегка отбив черешки. Грибы отварить в подсоленной воде, мелко порезать и поджарить на масле с луком. Пшено смыть и запарить крутым кипятком на 15-20 хв., а затем слить воду и смешать с грибами и луком. Этот фарш посолить по вкусу, наложить на каждый капустный листок и, плотно завернув конвертом или рожком, составить в казанок или горшочек. Залить отваром из грибов и поставить на небольшой огонь в духовку или в печь. Часничину почистить, растереть с солью, щедро заправить маслом. Когда голубцы будут готовы, изложить их на тарель, и полить часничним соусом. Есть можно горячими и холодными. Это замечательное постное кушанье.

Л.Артюх
кандидат исторических наук

ЛИТЕРАТУРА.
1. Барбарич а.И. Наши культурные растения. К.1952; Атлас картограм и диаграмм к своду статистических сведений по сельскому хозяйству России к концу Х1х века. В.1-2. Спб. 1903. Табл. Иии.5.
2. Венчание вокруг "дижи". - Киевская старина. 1901. №2. С.72-74.
3. Ответы на вопросы, касающиеся к земледелия и домостроительства по Слободской Украинской губернии.- Труды Вольного экономического общества. В.8. 1768. С.113.
4. Артюх л.Ф. Украинская народная кулинария. Историко-этнографическое исследование. К. Наукова мысль. 1977.
5. Артюх Л.Ф. Еда и питание в Киевской Руси. Этнография Киева и Киевщины. К. Научная мысль. 1985.